Přeskočit na obsah

(Výňatek z brožury „Jak chutná Prácheňsko“)

Jídlo a pití tvoří nedílnou součást lidského života. Provází jej doslova od narození až do smrti. Čas mu věnujeme nejen při jeho konzumaci, ale i při jeho přípravě. Strava je velice široké téma, které najdeme mj. i v mnoha českých příslovích. Např. „Láska prochází žaludkem.“ „Jak k dílu, tak k jídlu.“ „Hlad je nejlepší kuchař.“ „Bez práce nejsou koláče.“ Či: „Kdo se nesrovnává s chlebem, nesrovnává se s lidmi.“ Řadu z nich sesbíral i strakonický rodák František Ladislav Čelakovský a publikoval je ve své sbírce Mudrosloví národu slovanského ve příslovích.  
Podívejme se společně na Prácheňsko. Někdy se říká, že „jídlo je obrazem kraje.“ Ale toto rčení platí jen do určité míry. Celkově se strava v mnohém podobala okolním regionům, i když se u pokrmů vyskytují některé krajové speciality. Je zapotřebí přihlédnout i ke konkrétnímu historickému období. Vliv měla také roční období – jiné suroviny byly k dispozici na podzim a jiné v předjaří.
Roli ve skladbě jídelníčku hrálo i samotné místo. Něco jiného bylo dostupné v nížinách, u rybníků, něco jiného v Pošumaví. Rozdíly ve stravovacích návycích bylo možné sledovat také mezi různými socioprofesními skupinami. Co měl na stole k obědu vesnický švec, neměl na stole bohatý řezník z města. Rozdílně se vařilo na zemědělské usedlosti, kde suroviny byly snadno dostupné, či v domácnosti továrních dělníků. Svou roli ve způsobu stravování sehrála také rodinná tradice – osvědčené recepty se předávaly z generace na generaci. Ale zpravidla platilo, že starší generace je ve svém jídelníčku konzervativnější a pomaleji přijímá různé „novoty“.

Dnes naopak občas zjišťujeme, že naši předkové uměli vařit nejen úsporně a chutně, ale také zdravěji, než je dneska běžné. Jen to většinou dalo více práce, ale ani to nemusí být vždy pravidlem. Máte-li chuť, stačí vyzkoušet několik osvědčených receptů:

Nepostradatelnou součástí jídelníčku našich předků bylo obilí. Mnohá jídla z obilovin patří k archaickým pokrmům. Ať se jedná o nejrůznější obilné kaše, či pokrmy z mouky. Jedním z hlavních pokrmů byl chléb. Byl považován za boží dar, lidé jej měli v úctě, protože věděli, jak velká celoroční práce se za voňavým bochníkem chleba skrývá. Dnes už si jen těžko představíme dřinu při ručním obdělávání polí, při setí, při žních, při ručním mlácení. Pokud se z nějakého důvodu nepodařilo sklidit dostatek obilí, znamenalo to v následujících měsících hlad. Se zaděláváním a pečením chleba se pojila celá řada pověrečných praktik. Z chlebového těsta se dělávaly také placky – podplamenice. Chléb se jedl suchý, zvyk mazat jej máslem se rozšířil až z městského prostředí. Základními surovinami pro přípravu chleba jsou: kvásek, mouka, voda, sůl, kmín. Kromě chleba byla v oblibě i další moučná jídla. Lívance z litého těsta, různé knedlíky, svítky. K velmi oblíbeným se řadilo kynuté pečivo. Připravovaly se z něj nejrůznější buchty (často se pekly v pátek) a koláče s rozličným „mazáním“.

Hojně se jedly také vdolky. Na Prácheňsku byly obzvlášť oblíbené tzv. vdolky na drátě, jejichž příprava souvisí se zaváděním sporáků od 40. let 19. století. Na plotnu se postavily tzv. dráty (podoba kovového síta na krátkých nožkách) a na nich se z obou stran pekly vdolky.

Některé druhy pečiva, které dodnes najdeme v našem jídelníčku, jsou mladšího původu a často se do lidového prostředí dostaly z prostředí měšťanského či šlechtického. Například bábovka se do lidového prostředí dostala zřejmě až koncem 18. století.

Daleko později než obilí se v kuchyni začaly užívat brambory (zemáky, zemčata, erteple). Tuto okopaninu přinesli do Čech františkáni. Zpočátku lidé k bramborům přistupovali s nedůvěrou a užívali je hlavně k výkrmu dobytka. Teprve po neúrodě v letech 1771 a 1772 se rozšířily více. Na Prácheňsku se však již v té době pěstovaly. Například na Strakonicku byly brambory poprvé vysazeny roku 1769 na poli u Kraselova na němčickém panství Josefa Chanovského. Brambory mají tu přednost, že se mohou pěstovat i na kamenitých horských políčkách, takže v Pošumaví se jim dařilo dobře. V 19. století se pak staly „chlebem chudých“. Jedly se nejen na oběd a večeři, někdy i na snídani. Postupně se staly významnou tržní plodinou. Prodávaly se do měst i do lihovarů. Brambory se jedly nejen jako samostatné jídlo (např. brambory na loupačku s tvarohem), ale přidávaly se i do řady dalších pokrmů.

Další důležitou základní surovinou užívanou v kuchyni bylo mléko. Na Prácheňsku se hojně choval hovězí dobytek, takže o mléko nebyla nouze. Kdo si nemohl dovolit držet doma kravku, míval alespoň kozu.

Pilo se mléko sladké i kyselé, podmáslí (tvoří se při výrobě másla) i syrovátka (vzniká při výrobě tvarohu). Mléko se kvůli omezené trvanlivosti s oblibou svařovalo a pilo se běžně k snídani i k večeři. Mléko se též přidávalo do různých pokrmů (polévky, kaše, omáčky, zálivka). Někdy mléko nahrazovalo omastek, například tučným mlékem se zalévaly škubánky či jiná sladká jídla. Mlékem se také zadělávalo těsto. Z mléka se získávala sladká i kyselá smetana, stloukalo se z něj máslo. Aby se u másla prodloužila doba jeho trvanlivosti, přepouštělo se. To se dělalo tak, že se máslo v kameninovém hrnci dalo do trouby, kde se rozpustilo. Na dně zůstala bílá sedlina „cmour“, kterou hospodyně přidávala do řady pokrmů, mohly se s ní mastit například škubánky. Přepuštěné máslo se uskladňovalo v chladu v kameninových hrncích nebo v dřevěných soudcích jako zásoba tuku na zimu, kdy krávy málo dojily.

Pokud se nechalo mléko zkysnout (působením bakterií mléčného kvašení), dal se z něho udělat tvaroh. Sražené zkyslé mléko se vlilo do tzv. tvarohového pytle – tvarožníku, ten se zavázal a vložil do lisu, v němž se vytlačila zbytková syrovátka. Lisy se používaly pákové, žebříčkové nebo vřetenové. Jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu vzniká syrovátka – žlutozelená tekutina bohatá na vitamíny a minerální látky. Užívala se v kuchyni, někdy se přidávala i dobytku (telatům). Využití našla též v lidovém léčitelství. Hojně se využíval i tvaroh. Čerstvý tvaroh se jedl s chlebem nebo se přidával k bramborům na loupačku. Oslazený tvaroh smíchaný s mlékem či smetanou se plnilo pečivo. Některé sladké pokrmy se sypaly strouhaným tvarohem. Z tvarohu se jednoduše připravoval i oblíbený sýr.

Naši předkové neužívali ve svém jídelníčku zdaleka tolik zeleniny, jako my. Co ovšem v jídelníčku nechybělo, bylo zelí, které se těšilo značné oblibě. Kyselé zelí se prý hojně pojídalo třeba i při přástkách, aby měly přadleny hodně slin. Na nakládané zelí existují různé recepty, uveďme zde alespoň jeden.

U stavení stávaly sady s ovocnými stromy, někteří hospodáři měli i vlastní štěpnici (např. roku 1841 založil svou štěpnici M. Bláha v Radčicích u Vodňan). Pokud rostly u domu švestky, vařila se povidla.

Také v lese nacházeli lidé řadu plodin vhodných k využití v kuchyni – houby, maliny, jahody, ostružiny či borůvky (v některých místech Prácheňska se jim říkalo černé jahody).

A co naši předci pili? Běžně se pila voda. Vodní zdroje nebyly tak znečištěné a například při práci na poli se lidé mohli bez obav občerstvit z nedaleké studánky.

Dnes tolik oblíbená káva se na Prácheňsku začala pít později než například ve středních a severních Čechách. Teprve ve druhé polovině 19. století se více rozšířila. Zpočátku to byla velká vzácnost. Většinou se pražila doma. Pravá zrnková káva se pila zpravidla jen při slavnostních příležitostech. Jinak se pily různé náhražky, například žitná káva s cikorkou (pražený drcený kořen čekanky). Po II. světové válce se už většinou připravovala skutečná zrnková káva. Nebylo neobvyklé, že se do velkého hrnku bílé kávy (i jejích náhražek) nalámal chléb a vyjídal se lžicí, nebo se ke kávě podávalo domácí pečivo.

Oblíbeným nápojem našich předků bylo samozřejmě pivo. V Prácheňském kraji působila celá řada pivovarů, a to i v malých obcích. Pila se také pálenka či sladší rosolka. Oblíbená byla i domácí vína.

Byliny se používaly nejen k léčení nejrůznějších neduhů, měly nezastupitelné místo v tradiční kuchyni a přidávaly se i do alkoholu. Tak například lékárna ve Vodňanech vyráběla už za monarchie kromě léků alkoholický nápoj pro ženy na tlumení porodních bolestí a vůbec na ženské neduhy z okoličnaté rostliny koprníku. Jako příklad využití bylin uveďme černý bez, o jehož účincích říká i staré české přísloví: „Před heřmánkem smekni, před bezem si klekni.“

Jako oblíbené sladidlo sloužil včelí med. Používal se k přípravě sladkých kašovitých jídel, pečiva, perníků. Med se uplatňoval dokonce při přípravě polévek, omáček a masitých jídel. Přislazovalo se jím i víno a pivo, vyráběla se z něj medovina. V 19. století se k slazení užíval také sirop (někde uváděn jako sirob). Jednalo se o sladidlo nahrazující cukr, které se vyrábělo z cukrové řepy a přislazovala se jím třeba i káva. Ještě se zmiňme o soli. Její spotřeba byla značná, neboť sůl se používala i ke konzervaci potravin, nakládání zelí i masa.

Důležitou roli hrály v životě našich předků dny sváteční. Ať to byly slavnostní rodinné příležitosti (např. křtiny, svatba, pohřeb) nebo svátky související s výroční obřadností (masopust, máje, konopická ad…). K slavnostním příležitostem se pojilo zároveň i dobré jídlo, často charakteristické pro daný svátek. Za zmínku stojí obzvláště obřadní pečivo, ať pečené či smažené, tvarované volně v ruce nebo pečené ve formách. Pečiva se využívalo i jako daru či odměny za službu. Někdy se mu přikládal i význam magicko-prosperitní, ochranný, obětní.

V následujících řádcích se podívejme na některé významné svátky kalendářního cyklu a připomeňme si, jaký pokrm byl pro ně charakteristický na Prácheňsku. Z množství variant uvádíme jen některé.

O masopustu se smažily koblihy nebo šišky. Jedly se ale i při dalších slavnostních příležitostech, např. o dožínkách, křtinách, svatbách apod.

Po konci masopustu, v době postní, kdy se jedlo střídmě, se připravovalo z naklíčeného obilí pražmo a z hrachu pučálka.

Naklíčený hrách upražte a poté jej můžete podávat ještě teplý buď solený, nebo upravený na sladko.

I Velikonoce charakterizovaly určité pokrmy. Zajímavé jsou například jidáše. Pečivo, které se peklo zpravidla na Zelený čtvrtek, mělo někdy tvar provazu. Patrně na paměť toho, že se Jidáš po zradě Krista oběsil. Dodnes se v domácnostech připravuje mazanec / bochánek z kynutého těsta.

Novějšího původu je pak beránek, který se už řadu desetiletí těší ve velikonočním jídelníčku velké oblibě, a to nejen u dětí. Sladký beránek jako náhrada za skutečného pečeného beránka zmasa a kostí se původně připravoval zkynutého těsta. Ve 20. století získal na oblibě beránek zjemného piškotového těsta litého do formy.

Pro Velikonoce je také charakteristická sekaná (nádivka, svítek), pro jejíž přípravu existují různé receptury, které ale mají jedno společné. Do masa se přidávají různé zelené byliny či kopřivy.

Tradiční specialitou jsou také rosůlčata.

Na konec doby velikonoční, na slavnost Seslání Ducha svatého, lidově nazývaného letnice, se dříve hojně na Prácheňsku připravovaly kosmatice z květů černého bezu. V Pošumaví se pak kosmatice připravovaly na svátek sv. Jana Křtitele (24. června).

O poutích se pekly koláče. Ale spíše než ty velké kulaté, které známe ze současnosti, se v kraji připravovaly malé koláčky, někdy v podobě šátečků. Oblíbeným pouťovým pečivem byly také perníky, které se kupovaly a nosily z pouti jako dárky. Perníkovými srdci se podarovávali zamilovaní.

Podzimní posvícení se slavilo nejokázaleji (co se týká pohoštění) z celého ročního cyklu. Charakterizovaly je kromě koláčů hnětynky. Sladké pečivo s cukrovou či čokoládovou polevou a bohatě zdobené barevnými bílkovými ozdobičkami nebo pocukrované a ozdobené mandlemi i hrozinkami. Dodnes se na Prácheňsku dělají dva typy hnětynek z odlišného těsta – vyvalované a vykrajované formičkami ve tvaru koleček, kytiček, na Blatensku i ve tvaru srdíček. U druhého typu se hnětynkové těsto lije do malých vymazaných a hrubou moukou vysypaných formiček ve tvaru báboviček. Hliněné formičky nahradily ve 20. století kovové. Hnětynky musely být krásně zdobené, vždyť je dívky dávaly chlapcům jako dar za tanec o posvícenské zábavě. O posvícení samozřejmě nesmělo chybět dobré, zpravidla tučné jídlo, jako je třeba posvícenská do zlatova vypečená husa.

Na Dušičky obcházeli stavení žebráci a dostávali pečivo dušičky z černé mouky či chléb. Slibovali, že se pomodlí za duše zemřelých. V Budislavicích u Kasejovic je z druhé poloviny 19. století zaznamenán zvyk, kdy do kostela nosili lidé bochník, který po mši rozdával kněz chudým.

Tradiční pokrmy se připravovaly také o Vánocích, zvláště o štědrovečerní večeři. Její štědrost umocňovala v lidovém prostředí pestrá skladba postních pokrmů. Nelze ale říci, že štědrovečerní večeře měla všude stejnou podobu. Něco jiného bylo na stole v měšťanské rodině a v rodině chudého pastýře na malé vsi. Ve štědrovečerní večeři byly především zastoupeny ty plodiny a potraviny, které symbolizovaly zdraví, hojnost, dobrou úrodu: med, česnek, jablka, ořechy, rostliny bohaté na plody – jako obilí (ve formě moučných pokrmů, krupice, krupek), luštěniny, mák, houby. Tradičně se jedly oplatky či lívance mazané medem, podávala se polévka (často zapraženka a hrachová), hrách s kroupami nebo se zelím. Starým obřadním pokrmem byla kaše (prosná, krupičná, hrachová), symbolizující hojnost. Podávaly se moučné pokrmy, různé druhy knedlíků (nazývaných buchty nebo šišky), vdolky z bílé mouky, s povidly, sypané perníkem, muzika – uvařené sušené švestky, hrušky a jablka. Někde se připravovaly i houby vařené na kyselo se smetanou a maštěná čočka, aby se doma držely peníze. Na stole nesměl chybět chléb. Na Prácheňsku byl oblíbený například kuba, někde se jedl i kapr načerno.

Na svátečním stole nechyběla vánočka (štědrovnice, calta). Ta se dávala také jako dar jednotlivým členům rodiny i čeledi. Pokud v daném místě chodil po štědrovečerní koledě pastýř, vykoledoval si mj. vánočku. Ve starší době bývaly oblíbené také oplatky, které se mazaly medem, popř. potíraly česnekem nebo se do nich přidávaly různé byliny a koření. Dodnes se nám v muzeích na Prácheňsku dochovaly staré litinové formy ve tvaru kleští – tzv. oplatečnice, v nichž se oplatky pekly.

Zvláštní vliv na úrodu mají v lidových představách zbytky jídel ze štědrovečerního stolu, které mají vše, s čím přijdou do styku, posvěcovat. Dávaly se do ohně, do vody, či se podávaly domácím zvířatům. Také se zakopávaly pod stromy do země, aby byla půda úrodná.

Poděkování Marii Uhlíkové, Anně Veselé, Marii Vilánkové, Miroslavu Koláříkovi a Jitce Pavlíkové